Escabeche van Chimay, culinair beschermd
Onlangs reikte de Europese overheid het label Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) uit aan deze regionale gastronomische specialiteit, alomtegenwoordig in het zuiden van Henegouwen.
Vroeger werd escabeche bereid op basis van paling, maar gaandeweg met snoek, forel of andere vissen uit de lokale rivieren. Je eet ze koud in een gelatinesaus met azijn en uien. Deze techniek, van generatie op generatie doorgegeven door de inwoners van Chimay, is nu vermeld in het Publicatieblad van de Europese Unie en geniet daardoor bescherming.
De Jurade Princière de Chimay, de vereniging die opkomt voor het lokale erfgoed, is blij met dit BGA-label, want na bier en kaas is escabeche al het derde topproduct van de stad. En de laatste drie lokale producenten strijden al jaren voor zulke erkenning. Een van hen, Françoise Meulemeester: ‘Er is historisch onderzoek gedaan, naar de kwaliteit en bewaring van de escabeche. Alles is opgenomen in een dossier dat werd voorgelegd aan de Europese Commissie.’
Het recept dateert eigenlijk uit de 16e en 17e eeuw, toen de Spanjaarden het bij ons voor het zeggen hadden. De bezetter had deze bewaarmethode voor vis geïntroduceerd in Chimay, om zijn troepen overal in ’s lands provincies te kunnen voeden. En door de eeuwen heen is het recept niet veranderd, evenmin de verpakking, nog altijd een pot van aardewerk.
Een verfrissend gerecht, vooral lekker zodra de zonnige dagen terug zijn.