Belgische chocolade wordt nog lekkerder en gezonder!
Goede chocolade nog beter maken. Wetenschappers van de KU Leuven, het Vlaams Instituut voor Biotechnologie (VIB) en chocoladeproducent Barry Callebaut zijn erin geslaagd. In verschillende cacaolanden gingen ze gisten selecteren en kruisen om de smaak van de chocola te beïnvloeden. Een techniek die de Belgische brouwers al jaren toepassen voor hun bier. En het resultaat bleek verbluffend.
De laatste drie jaar hebben professor Kevin Verstrepen en zijn team aan het VIB en de KU Leuven in onderzoeksafdelingen van de Barry Callebaut Groep in Afrika en Azië honderden gisten geïsoleerd uit fermentatieprocessen van cacao. Deze gisten werden in labo’s onderzocht om te achterhalen welke kenmerken superieure chocolade opleveren. Op basis van die resultaten ontwikkelde het onderzoeksteam een nieuwe giststam die alle wenselijke eigenschappen combineert.
“Wanneer deze nieuwe gist wordt toegevoegd tijdens het fermenteren van de cacao in de jungle verloopt het proces sneller en consistenter. De nieuwe giststam produceert bovendien meer wenselijke aromatische stoffen en verhindert de groei van ongewenste gist. Het resultaat is nóg lekkerdere chocolade", aldus professor Verstrepen. Het hele fermentatieproces van cacao is gebaseerd op de gist die gebruikt wordt om bier te brouwen. “Door middel van een volledig natuurlijk proces –verfijnd gedurende honderd jaar van wijn maken en bier brouwen– kunnen we nu de smaak- en aromaprecursoren in de cacaobonen vrijmaken. Een Belgisch ambachtelijk product zal nu bijdragen tot een nieuwe nationale trots. Belgischer konden we dit verhaal niet maken,” zegt Gino Vrancken van het Cocoa Science Team van de Barry Callebaut Groep.
We kijken er al naar uit om het resultaat te proeven!