Le chocolat belge devient encore meilleur et plus sain !
Rendre du bon chocolat encore meilleur. Des scientifiques de la KU Leuven, l'Institut flamand pour la Biotechnologie (VIB) et le producteur de chocolat Barry Callebaut y sont parvenus. Ils ont sélectionné des levures dans plusieurs pays producteurs de cacao et les ont croisées afin d’influencer le goût du chocolat. Il s’agit d’une technique que les brasseurs belges utilisent depuis des années pour leur bière. Le résultat a vraiment été surprenant.
Ces trois dernières années, le Professeur Kevin Verstrepen et son équipe du VIB et de la KU Leuven ont isolé dans les départements de recherche du Groupe Barry Callebaut en Afrique et en Asie des centaines de levures des processus de fermentation du cacao. Ces levures ont été étudiées en laboratoire afin de découvrir quelles étaient les caractéristiques fournissant un chocolat supérieur. Sur la base de ces résultats, l’équipe en charge de la recherche a développé une nouvelle souche de levure combinant toutes les propriétés souhaitables.
« Lorsque cette nouvelle levure est ajoutée pendant la fermentation du cacao dans la jungle, le processus est plus rapide et plus consistant. Cette nouvelle souche de levure produit en outre plus de substances aromatiques souhaitables et empêche la croissance des levures indésirables. Il en résulte un chocolat encore meilleur », explique le Professeur Verstrepen. Tout le processus de fermentation du cacao est basé sur la levure qui est utilisée pour brasser la bière. « A l’aide d’un processus entièrement naturel (affiné pendant un siècle de production viticole et de brassage de bière), nous pouvons à présent libérer les précurseurs d’arômes et de goût dans les fèves de cacao. Un produit artisanal belge va à présent contribuer à une nouvelle fierté nationale. Cette histoire ne pouvait pas être plus belge », conclut Gino Vrancken de la Cocoa Science Team du Groupe Barry Callebaut.
Nous nous réjouissons d’en goûter le résultat.