Brusselse wafels onder de loep

Deze exponent van het Belgische culinaire erfgoed geeft zijn geheimen moeilijk prijs. Wat zijn de ingrediënten, hoe ziet de Brusselse wafel eruit, waar dook ze voor het eerst op … ?

We staan bekend als een volk van fijnproevers en smulpapen. Tot de waaier aan klassieke lekkernijen behoren: wafels. Kunstenaars uit de 16e en 17e eeuw al hebben ze vereeuwigd in schilderijen, tekeningen, gravures, getijdenboeken of kalenders. Je ziet vrouwen op markt-, kermis- of wintertaferelen druk in de weer met deeg en wafelijzer. Onder sterk uiteenlopende varianten - van zeer groot en dik, krokant tot dun, slap en vettig - zitten de voorlopers van ons smakelijk gebak.

Hoe dan ook, van de Brusselse wafel zoals wij die kennen, was in die tijd absoluut nog geen sprake. Daarvoor verschilden de ingrediënten en de bereidingswijze te zeer. Grootschalig onderzoek van allerhande schriftelijke documenten, waaronder archiefstukken, oude kookboeken, literatuur … situeert de allereerste benaming ‘Brusselse wafels’ trouwens pas in 1842-1843. Ene Florian Dacher had jarenlang ervaring opgedaan bij een banketbakker op de Treurenberg in Brussel. Op een zogeheten porseleinkaart maakte hij nu reclame voor de specialiteiten van de zaak die hij samen met zijn vrouw, mevr. Migeon, zopas had geopend aan de rue de la Comédie n° 2 in Gent. Onderaan staat er Grosses Gaufres de Bruxelles, dikke Brusselse wafels. Heel waarschijnlijk is de plaatsaanwijzing, de Bruxelles, hier niet op te vatten als een promotionele stunt of uit gewichtigdoenerij, maar bedoelde hij met Gaufres de Bruxelles het specifieke gebak en voegde hij er het adjectief Grosses aan toe om de Gentenaren te wijzen op het feit dat het om dikke wafels ging. Tussen haakjes, in die periode drukten sommige handelszaken chique menu’s, reclameteksten en dergelijke af op dure porseleinkaarten, die gemaakt waren van papier met loodwit erin verwerkt, wat ze hun zijdeglans gaf en aan porselein deed denken.

Het eerste recept van Brusselse wafels staat in het kookboek La pâtisserie et les confitures uit 1874 van de Gentse kok Philippe Cauderlier, trouwens een goede vriend van Florian Dacher. Zijn basisingrediënten en receptuur zijn ongeveer dezelfde als die van latere vooraanstaande beroepskoks: deeg van boter, melk, bloem, zout, eigelen, stijf opgeklopte eiwitten en een smaakmaker, dagvers en zelf bereid met een professioneel Brussels wafelijzer. Geen gist, geen bier, weinig of geen suiker. Traditioneel beleg zijn poedersuiker, slagroom en aardbeien. De wafel heeft meestal 15 of 20 diepe vierkanten gaten, is 2,8 tot 3,2 cm dik, 17,3 tot 18 cm lang en 10 tot 11,2 cm breed. Luchtig en krokant.

Van allerlei consumptiehuizen in Laken, aan de oude Lakensepoort, in de teloorgegane wijk Onze-Lieve-Vrouw ter Sneeuw met de Wafelgang, de vijvers van Elsene en het Ter Kamerenbos zijn ze wellicht overgewaaid naar venters, wafelvrouwen en kermissen, waar volgens de overlevering Maximilien Consael ze in 1856 introduceerde in zijn kraam Max. Mét gist!