VUB werkt aan betere aroma’s en smaak van ons dagelijkse kopje koffie

22/02/2019

Voor wie nu al elke dag uitkijkt naar zijn bakjes troost, is er goed nieuws. Het is Belgische wetenschappers van de Vrije Universiteit Brussel (VUB) gelukt door gecontroleerde fermentatie van vers geoogste bonen koffie te produceren met de gewilde zuur- en fruittonen, waarbij dan nog ’s alle ongewenste geuren en smaken zijn uitgeschakeld.

Hoe gaat dat in zijn werk? Robustakoffie wordt doorgaans alleen gedroogd in de zon, zodat de schil rond de bonen eraf droogt. Daarna worden de bonen geroosterd. Arabicabonen daarentegen ondergaan voor het roosteren en drogen altijd een fermentatieproces om de schil en het gomlaagje rond de boon te verwijderen. Dat heet de natte verwerking. De onderzoekers optimaliseerden dat vergistingsproces, dat over het algemeen nogal geïmproviseerd verloopt. Ze maakten het controleerbaar, met schone betonnen kuipen, schoon water, in het laboratorium geselecteerde specifieke melkzuurbacteriën en verschillende fermentatieduren. Hoe langer het proces duurt, hoe complexer en lekkerder de koffie smaakt.

Nader onderzoek moet nog uitmaken of gisten invloed hebben op de smaak van de koffiebonen. De eerste resultaten werden recent gepubliceerd in het wetenschappelijk tijdschrift Applied and environmental microbiology.