Kwak smeuïge mayonaise op Belgische friet
De loftrompet over de ongeëvenaarde Belgische friet wordt terecht gestoken, telkens weer. Daar hoort vooral die koude geelwitte saus bekend als mayonaise bij. Een naam even vloeibaar als het egale papje zelf.
Wij Belgen combineren het wat zure goedje vooral met frieten of mengen het in salades. Op de zoetere variant zijn we niet echt tuk. Laat je niks wijsmaken: zelfgemaakte mayonaise ligt kwalitatief voor op de industriële. Weet wel dat die minder lang houdbaar is. Voor verse mayonaise neem je eidooiers, natuurazijn, lauw water, scherpe mosterd, arachide- of fijne slaolie, peper en zout en eventueel wat citroensap.
De officiële samenstelling is al bijna 70 jaar een ernstige zaak. In 1955 schreef onze wet voor dat de bekende saus onder meer minimaal 80% vetstof en 7,5% eigeel moest bevatten. In 2015 werd dat teruggebracht tot respectievelijk 70% en 5% zogeheten technisch zuiver kippeneigeel, waarbij in dat laatste hooguit 20% eiwit mocht zitten.
Verschillende verklaringen liggen aan de oorsprong van de naam ‘mayonaise’. De meest gehoorde voert ons terug naar het Baleareneiland Menorca halfweg de 18e eeuw, meer bepaald het plaatsje Mahón (Maó in het Catalaans). De Fransen hadden net de Engelsen verdreven. Met de weinige ingrediënten die er nog restten, maakte de Franse chef-kok een overwinningssaus, mahónese, later verfranst tot mayonaise.
Een frietje steek je met een houten tweetand uit een papieren puntzak. Zo wil de traditie het – en ook de zorg voor het milieu. Een Schaarbekenaar ontwierp voor de Wereldexpo 2015 in Milaan zelfs een puntzak met luchtgaten
die de frieten knapperig houden en als kers op de taart – of liever mayonaise op de frieten – bovenaan een apart sausvakje, nog zo handig.