L’ingrédient secret de nos bières belges !

04/11/2019

Une équipe internationale de scientifiques a percé le secret de nos bières belges traditionnelles : une forme rare de levures hybrides !

Ces levures hybrides combinent l’ADN de la levure de bière traditionnelle à celui de levures sauvages résistantes au stress. Ces deux espèces complètement différentes sont surtout présentes dans les bières comme la Trappiste et la Gueuze.

 

Les nouvelles levures obtenues ont la même capacité de fermentation que les levures « traditionnelles », la même tolérance au stress que les levures sauvages, et la capacité de créer des arômes identiques à ceux de ces dernières. Ces « super-levures » nous viennent de l’ère préindustrielle et se sont adaptées aux conditions de production de la bière au fil du temps. Les chercheurs estiment même que les fûts de fermentation en bois utilisés par les brasseurs belges de l’époque médiévale ont permis à ces nouvelles espèces de survivre jusqu’à aujourd’hui. Suite à l’analyse de l’ADN d’un grand nombre de levures, il s’avère que ces hybrides étaient issues de l’Allemagne médiévale et se sont répandues dans différentes brasseries européennes, grâce au succès des bières Pilsner.

 

L’équipe de scientifiques veut utiliser ces découvertes pour créer de nouvelles formes de levures plus performantes. Les brasseurs pourront ainsi créer de nouveaux goûts et brasser de manière plus écologique et durable, en limitant par exemple le refroidissement, en permettant une fermentation plus efficace ou en utilisant des matières premières locales.

 

Une découverte qui explique en quoi nos bières sont uniques… Au moins autant que les levures qui les composent !