Comment améliorer le goût de notre tasse de café quotidienne?
Il y a de bonnes nouvelles pour ceux qui ont déjà hâte de réconforter leurs papilles avec les petites tasses du matin et d’après. Les scientifiques belges de la Vrije Universiteit Brussel (VUB) ont réussi à produire du café aux tons acides et fruités souhaités grâce à la fermentation contrôlée des grains fraîchement récoltés, éliminant ainsi toutes les odeurs et saveurs indésirables.
Comment cela fonctionne-t-il ? Le café robusta n'est généralement séché qu'au soleil, de sorte que la peau autour des grains sèche. Les grains sont ensuite torréfiés. Les grains d'arabica, par contre, subissent toujours un processus de fermentation avant la torréfaction et le séchage pour enlever la peau et la couche de gomme autour du grain. C'est ce qu'on appelle le traitement au mouillé. Les chercheurs ont optimisé ce processus de fermentation, généralement assez improvisé. Ils l'ont rendu contrôlable, avec des cuves en béton propre et de l'eau propre, des bactéries lactiques spécifiques sélectionnées en laboratoire et différents temps de fermentation. Plus le processus est long, plus le goût du café est complexe et savoureux.
D'autres recherches doivent encore être effectuées pour déterminer si les levures influencent le goût des grains de café. Les premiers résultats ont été publiés récemment dans la revue scientifique «Applied and environmental microbiology ».