Comment fabrique-t-on le « vrai sirop de Liège »

13/12/2019

C’est en région liégeoise, sur le plateau d’Aubel au pays de Herve, que les Meurens se succèdent depuis plus de 117 ans à la tête de l’entreprise familiale détentrice du fameux label « vrai sirop de Liège ».

D’aspect noirâtre et gélatineux dans son immuable pot vert et bleu, il se déguste tout simplement sur une tranche de pain. Il accompagne également à merveille un plateau de fromages, dont le célèbre fromage de Herve (AOC), autre grand fleuron de la région. On le retrouve aussi comme ingrédient culinaire dans des marinades, sauces, vinaigrettes, salades et bien sûr en desserts, surtout sur des crêpes.

Quant à la fabrication du « vrai sirop de Liège », elle s’opère en trois étapes. Les pommes et poires récoltées par des agriculteurs  provenant d’Aubel, Saint-Trond et ailleurs sont d’abord broyées avec une faible proportion de dattes, abricots et pruneaux puis cuites durant une heure trente pour obtenir une compote de fruits. Celle-ci est alors pressée pour en extraire le jus qui devra encore être filtré. Le liquide obtenu passe ensuite par des évaporateurs à marche continue. Cela permet de concentrer en 1 heure 15.000 litres de jus et obtenir environ 2.000 kilos de jus concentré. La phase de gélification s’opère alors grâce à la pectine, un des constituants de la pomme. Le sirop, refroidi à 65° C est finalement pompé vers la remplisseuse qui débite les récipients de 250 g, 300 g, 450 g et 900 g à la cadence de 2.000 à 5.000 pots par heure, soit une moyenne de 35.000 pots par jour.

Quant à la pulpe des fruits ? Elle est recyclée ! Elle sert à l’alimentation du bétail…

Bon appétit à tous !