Spéculaas de Hasselt : ce petit quelque chose qui fait la différence…
En visite dans le chef-lieu du Limbourg, ne partez pas sans avoir goûté l’une des spécialités locales : le spéculaas de Hasselt. À l’heure du café, remplacez le fameux biscuit croquant et épicé par cette douceur moelleuse.
Commençons par le commencement. L’origine du nom « spéculaas » a donné lieu à de nombreuses « spéculations ». Certaines sources renvoient à l’ancien nom donné à la sucrerie plate qui servait autrefois de décoration de table. Ce mot aurait donc signifié « petite fantaisie » à l’origine. D’autres sources indiquent que le mot viendrait du latin speculum, qui signifie « miroir ». En effet, la pâtisserie représente en effet le reflet du moule en bois utilisé pour sa préparation.
Nous connaissons tous le biscuit dur, sec et épicé à base de cannelle, cardamome, noix de muscade, clou de girofle, poivre et anis qui se marie si bien avec le café. Aujourd’hui disponible toute l’année en toutes sortes de figures plates, le speculoos était jadis cuit et dégusté en forme de Saint-Nicolas le jour de la fête du même nom. Saint-Nicolas, fêté le 6 décembre, est d’ailleurs aussi le patron des boulangers.
Le spéculaas de Hasselt a une tout autre histoire. D’après des documents du 19e siècle, le bâtiment au coin de la Hoogstraat et de l’Aldestraat attirait les gourmets de la ville. Après une longue recherche, on pouvait y acheter des biscuits préparés par le boulanger Lieben spécialement pour l’anniversaire de sa femme, les goûter et spéculer – une autre explication du mot « spéculaas » ? Un des ingrédients, du sucre brun très foncé, était un résidu de la distillation du genièvre , une autre tradition hasseltoise. L’apprenti malhonnête repartit avec la recette , il l’améliora et s’inspira de son acte de spéculation envers son ancien patron pour lui donner un nom approprié. Le biscuit connut un succès retentissant à l’époque de la Première Guerre mondiale. Deux boulangers envoyèrent des représentants afin de commercialiser des milliers de kilos de la friandise. Les Wallons et les Bruxellois en particulier ne pouvaient pas résister à la tentation.
Pour réaliser cette spécialité, il vous faudra : du beurre, du sucre brun, de la farine, des œufs, un type de cannelle spécifique, des amandes en poudre, du bicarbonate de soude, de la levure chimique… les proportions exactes, le temps de cuisson et la température adéquats et bien entendu la main du maître ainsi qu’un regard connaisseur. Servez ensuite cette délicieuse pâtisserie avec sa couche supérieure croustillante et sa partie inférieure plus moelleuse. Méfiez-vous cependant de la lumière, qui éclaircit le sucre, et de l’air, qui le durcit. Conservez-le donc dans une boîte métallique.
Bon appétit !