Saviez-vous que derrière le spéculoos, se cache une tradition millénaire ?
Depuis presque 26 ans, Salem Sassi travaille à la Maison Dandoy. Désormais en charge du suivi de la production des spéculoos, ce professionnel nous fait découvrir les coulisses de cette entreprise et nous en raconte l’histoire depuis sa création en 1829 par Jean-Baptiste Dandoy, un boulanger belge, jusqu’à nos jours.
D’où vient la tradition des Saint-Nicolas en spéculoos ?
Tout bon belge connaît forcément le spéculoos, cette spécialité locale aux couleurs chaudes qui rappellent la cassonade et les épices et que l’on aime tremper dans son café à l’année et déguster en famille durant la période des fêtes. Mais connaissez-vous son origine ?
Le spéculoos, spéculos ou spéculaus viendrait du latin « speculum » qui signifie « miroir » en référence au procédé de fabrication de cette friandise : lorsque le moule en bois est enduit de pâte de spéculoos, on le frappe sur une table et le spéculoos se décolle doucement de la planche en gardant l’emprunte du moule, formant ainsi un miroir.
Ce biscuit familial en forme de Saint-Nicolas est consommé lors de l’Avent et plus particulièrement lors de la fête de Saint-Nicolas, la très populaire fête des enfants organisée chez nous le 6 décembre. Selon la légende, le grand Saint-Nicolas qui est entre autres, le patron des enfants, aurait ressuscité des enfants et leurs aurait donné un spéculoos, ce biscuit dur qui se conserve très bien. Depuis, le spéculoos est en fête le jour de la Saint-Nicolas ainsi que les enfants : pas un 6 décembre ne se déroule sans que l’on déguste un spéculoos en famille. Pour l’occasion, la Maison Dandoy réalise des planches de spéculoos mesurant jusqu’à 80 voire 90 centimètres pour satisfaire les papilles de toute la famille.
Si pour certains tous les spéculoos se valent en matière de goût, Salem Sassi, nous assure que l’on peut aisément distinguer un bon d’un mauvais spéculoos. Et de nous mettre au défi : « Faites l’expérience, trempez votre spéculoos quelques secondes dans votre café. Si le spéculoos reste intact même imbibé, c’est un bon spéculoos. Si au contraire il se casse et tombe dans le café, c’est qu’il n’est pas de bonne qualité. »
Pour parvenir à un tel résultat, les ingrédients de qualité et le savoir-faire sont idéalement transmis de génération en génération et de professionnels en professionnels garantissant la qualité et l’authenticité du spéculoos. « La qualité doit toujours primer sur la quantité » affirme notre expert.
Quelques mots sur la Maison Dandoy
La Maison Dandoy est une histoire de famille qui remonte désormais à six générations, perpétuant l’art de la tradition avec ses recettes de base. C’est ainsi que la qualité et l’authenticité ont traversé le temps. Pour l’anecdote, il faut savoir que même durant la guerre, la boulangerie Dandoy a continué de fonctionner, proposant des produits tels que des biscottes, en fonction des denrées encore disponibles. Aujourd’hui, le spéculoos représente 50% de la production totale de la Maison Dandoy. Afin de répondre à la demande, près de cinq tonnes de spéculoos sont produites chaque mois. A côté de ce produit-phare, la Maison Dandoy propose une multitude de mets sucrés, tels que des gaufres, du pain à la grecque, du massepain ou encore de succulents biscuits aromatisés. Pour les découvrir, c’est ici : https://maisondandoy.com/shop?type=assortiments.