Les gaufres de Bruxelles sous la loupe

26/05/2020

Ce fleuron du patrimoine culinaire belge ne dévoile que difficilement ses secrets. Quels en sont les ingrédients, à quoi ressemble la gaufre de Bruxelles, où est-elle apparue pour la première fois ?

Les Belges sont réputés être un peuple de gourmets et de gourmands. La gamme de nos délices incontournables inclut notamment les célèbres gaufres, depuis longtemps immortalisées par des mains d'artistes dès les XVIe et XVIIe siècles dans des peintures, dessins, gravures, livres d'heures ou calendriers. Vous y découvrirez des scènes représentant des femmes sur des marchés, à des fêtes foraines ou dans des décors hivernaux, affairées à la préparation de la pâte et des gaufres. Parmi un large éventail de variétés - depuis les très grandes et épaisses, aux croquantes et fines, en passant par des gaufres molles et grasses - se trouvent les précurseurs de nos savoureuses pâtisseries.

Cependant, la gaufre de Bruxelles telle que nous la connaissons était totalement inconcevable à l'époque. Les ingrédients et la méthode de préparation étaient trop différents d'aujourd'hui. D'après une vaste étude de divers documents écrits, y compris des documents d'archives, des livres de cuisine anciens et de la littérature, il fallut attendre 1842-1843 pour que l'appellation « gaufres de Bruxelles » soit utilisée pour la toute première fois. Un certain Florian Dacher avait acquis des années d'expérience dans une pâtisserie située sur le Mont des Larmes à Bruxelles. Sur une carte dite porcelaine, il annonçait désormais les spécialités de la boutique qu'il venait d'ouvrir avec son épouse, Mme Migeon, rue de la Comédie n° 2 à Gand. Au bas de la carte figure la mention « Grosses Gaufres de Bruxelles ». Il est très probable que l'indication du lieu, Bruxelles, ne puisse pas être interprétée comme une action publicitaire ou un excès de suffisance, mais que le pâtissier désignait bien une spécialité, les Gaufres de Bruxelles, et qu'il a ajouté l'adjectif « grosses » pour signifier aux Gantois qu'il s'agissait de gaufres épaisses. Soit dit en passant, à cette époque, certains commerces imprimaient d'élégants menus, des publicités et autres avis sur de coûteuses « cartes porcelaine » faites de papier contenant du plomb blanc, ce qui leur donnait un éclat soyeux évoquant celui de la porcelaine.

La première apparition d'une recette de gaufres de Bruxelles apparaît dans le livre de cuisine « La pâtisserie et les confitures » de 1874 du chef gantois Philippe Cauderlier, au demeurant un grand ami de Florian Dacher. Ses ingrédients de base et sa recette sont relativement similaires à ceux des célèbres chefs qui lui ont succédé : une pâte faite de beurre, de lait, de farine, de sel, de jaunes d'œufs, de blancs d'œufs fermement battus en neige et d'une substance aromatique, et fraîche du jour. La gaufre ne se concevait que faite maison à l'aide d'un moule à gaufre de Bruxelles professionnel. Pas de levure, pas de bière, peu ou pas de sucre. Les garnitures traditionnelles sont le sucre glace, la crème fouettée et les fraises. La gaufre, traditionnellement à 15 ou 20 trous carrés profonds, possède une épaisseur de 2,8 à 3,2 cm, une longueur de 17,3 à 18 cm et une largeur de 10 à 11,2 cm. Sa texture est légère et croustillante.

Servies dans de nombreux salons de dégustation de Laeken, à l'ancienne Porte de Laeken, en passant par l’ancien quartier de Notre-Dame-aux-Neiges avec l’Allée aux Gaufres, aux étangs d'Ixelles et au Bois de la Cambre, les fameuses gaufres ont vraisemblablement essaimé, offertes à la dégustation par les marchands ambulants, les vendeuses de gaufres et dans les fêtes foraines, où, selon la rumeur, Maximilien Consael les a présentées dans son échoppe « Max » en 1856. Avec de la levure !