Le chicon, une histoire belge

Le chicon et la Belgique c’est une histoire aussi longue que celle du pays puisqu’une légende, qui attribue sa naissance à l’effet du hasard, se situe en 1830. Un paysan de Schaerbeek aurait voulu mettre sa récolte de chicorée à l’abri lors de la révolution de septembre en la cachant dans une cave et la recouvrant de terre. Lorsque les choses se calment et qu’il déterre son trésor enfoui, il découvre que d’étranges feuilles blanches lui ont poussé, un nouveau légume était né.

Officiellement cependant c’est à Frank Bresiers, le jardinier en chef du Jardin du Botanique, actuellement à Meise mais qui à l’époque se situait dans le centre de Bruxelles comme en témoigne encore le nom du quartier, qui est à l’origine du précieux et singulier légume aux feuilles blanches (« witloof » en néerlandais). Il tient son absence de couleur à sa culture dans le noir : pas de lumière égal pas de photosynthèse et donc pas de «verdure». Grâce à un patient travail de sélection et à  la mise au point des techniques de culture de forçage, il faudra quelques dizaines d’années à Bresiers pour mettre au point un véritable légume bien ferme, avec des feuilles bien serrées. Finalement c’est en 1867 que les premiers witloofs (la toute première appellation populaire flamande); apparaissent sur les marchés de Bruxelles. Ils doivent leur nom de chicon à celui de ses lointains ancêtres sauvages : cichorium intybus.

Avec l’urbanisation, sa culture s’est déplacée de Schaerbeek, à l’origine, vers Evere puis, de nos jours, s’est étendue à l’ensemble du Brabant flamand. Un hôtel d’Evere «La Ferme aux Chicons » atteste de la première délocalisation du légume; tandis qu’un restaurant, qui propose un menu à base de chicon de l’apéritif au dessert : « Les trois Chicons », dans le quartier populaire du centre de Bruxelles rappelle son origine. Il a encore inspiré des plats de la cuisine traditionnelle belge dont les célèbres chicons au gratin ou le faisan à la brabançonne.