« Vous reprendrez bien un petit morceau de mammouth ? »
En 2023, les substituts végétariens de viande et de poisson ne font toujours pas l'unanimité. Bon nombre de consommateurs trouvent que leur goût n'a strictement rien à voir avec celui du vrai produit. La start-up Paleo, basée à Charleroi, est en passe de développer des protéines sans OGM qui donneront au bœuf, au poulet, au porc, à l'agneau, au thon et... au mammouth végétarien une saveur, un goût, une couleur et une texture supplémentaires.
Les muscles de vertébrés contiennent ce que l'on appelle des myoglobines, c'est-à-dire des protéines contenant du fer qui donnent à la viande le goût et l'aspect de la viande. Paleo ajoute un petit peu d'ADN à la levure, qui est utilisée pour produire les protéines. L'ingéniosité de la technologie de Paleo réside dans le fait qu'elle permet ensuite de séparer facilement la levure et les protéines au niveau industriel. On obtient ainsi des organismes purs, qui n'ont pas été génétiquement modifiés, dans lesquels on ne trouve plus le moindre reste d'ADN, même si la plupart de ces produits ne portent pas d'étiquette « sans OGM ».
Moins de souffrance animale et de nuisances environnementales, d'une part, et des substituts plus savoureux et plus sains, d'autre part, pourraient convaincre les consommateurs invétérés de viande et de poisson de passer à des alternatives végétales. D'ailleurs, il ne doit pas toujours nécessairement s'agir de bœuf ou de poulet. Paleo a réussi à synthétiser la « protéine de mammouth » comme exhausteur de goût à partir de l'ADN d'une seule dent d'un mammouth des steppes vieille de 1,2 million d'années. Attention : il est encore trop tôt pour pouvoir déguster une assiette pleine de viande de mammouth.
Avant que cette expérience de la viande ne devienne une réalité, les capacités de production doivent être renforcées et les réglementations nécessaires à cet égard doivent être mises en place.