Un fromage ne doit pas nécessairement contenir des produits laitiers d'origine animale pour être considéré comme un vrai fromage. La start-up bio Those Vegan Cowboys développe du camembert, de la mozzarella et de la feta dans son laboratoire situé dans le parc technologique de Zwijnaarde. Pas un substitut végétal, mais bien un vrai fromage.
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Pas moins de 21 kg de gaz à effet de serre sont rejetés pour produire 1 kg de fromage au lait de vache. Cette méthode est donc particulièrement nocive pour l'environnement : les vaches produisent en effet du méthane, un gaz nocif. Une fois que Those Vegan Cowboys aura terminé la phase de développement de ses fromages sans ingrédient d'origine animale, qu'elle sera en mesure de réduire le montant conséquent des coûts en essayant de nouvelles recettes et en augmentant la production, elle compte bien rendre l'industrie nettement plus durable. Mais encore un peu de patience. Il faudra attendre environ quatre ans avant que l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ne donne son feu vert pour que vous et moi puissions les déguster dans les magasins.
Mais en fait, quelle est la différence avec un fromage classique ? Un fromage classique contient naturellement de la caséine, un composant protéique. La start-up a réussi à insérer de l'ADN de vache reproduit dans un micro-organisme hôte et à le transformer en caséine synthétique. Une fois l'huile végétale, la présure, les sels et quelques autres ingrédients ajoutés, vous obtenez un vrai fromage.
Après une série de tests, le camembert sans lait de vache de Those Vegan Cowboys semble déjà avoir la même onctuosité et presque le même goût que le camembert « traditionnel ». Des alternatives tout aussi savoureuses et respectueuses de l'environnement sont en cours d'élaboration.
